史上最详细的基础吐司教程
史上最详细的基础吐司教程
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作者：
麦田初语
吐司的英文名称Toast，据说起源于英国，却在亚洲最受欢迎，应该是最经典的一款甜面包了。相比其他面包而言，它那柔软细腻的口感，又能通过原料变换出各种口味，吃法也是花样百出，所以它能经得起广大吃货群众的考验。
与吐司一起经常被提到的一个词可能就是“手套膜”了，也就是将面团揉到完全扩展阶段。大部分的日式面包揉面到9成就可以了，而吐司需要将面团揉到10成，强化面筋对气体的包裹能力，才能让它长的更高。所以如果能熟练掌握吐司的制作，那么其它的日式面包分分钟就能学会了。
现在开始要上干货了哦，打瞌睡的同学赶紧起来了。此次吐司制作方法为最常见的直接法，两次发酵，两次擀卷。想要制作出成功的吐司，这三点很关键：
一、原料
1.高筋面粉的选择
高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的，用来制作吐司的面粉品牌有金像（最受欢迎）、白燕（性价比高）、新良吐司专用（还不错）、王后吐司专用（品质较好）、金牌（品质较好，但可能添加剂较多）。好的吐司粉不仅面筋蛋白质含量高，而且拥有较高的吸水率。
2.水的烘焙百分比在60%以上
这里的水指的是所有液体材料中水分的含量，常见的液体材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。
二、揉面
揉面生成面筋程度可以分为6-10成这几个阶段。我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。关于揉面我写过两篇文章，一篇是手工揉面http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/，一篇是厨师机揉面http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/，里面详细介绍面筋程度的判断方法，新手必看。在室内温度很高的情况下，揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。避免面团温度过高的方法我会在下文中详细写到。
三、发酵
面包的发酵一般分为一次发酵和二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧，我的室温28度，湿度70%，一次发酵用了1个小时，二次发酵一个小时二十分钟。
一次发酵比较适宜的温度是28度，湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。
二次发酵的环境是温度38度，湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明二次发酵到位了。
常见问题
一、面团越揉越湿黏的原因
1.面团温度太高
解决方法：当室温高时开启空调，使用冷藏水与鸡蛋，在厨师机搅拌盆上绑冰袋
2.面团含水量太高
解决方法：如果你的面粉吸水率太低，就不太适合制作吐司，只能更换高品质的面粉；如果是添加的液体过多，则要减少液体量
二、膨胀不起来的原因
1.揉面不到位
解决方法：要将面团揉到完全扩展阶段
2.发酵不到位
解决方法：二次发酵面团一定要到达指定的高度
3.含水量太少
解决方法：增加液体材料，吸水率不行就换面粉
三、缩腰塌陷的原因
1.烘焙时间不足
解决方法：增加烘烤时间
2.出炉不震热气
解决方法：出炉马上在桌子上用力震两下，然后马上脱模，以便热气散出
3.面筋不足
解决方法：充分揉到完全阶段，使面团产生足够面筋才能支撑起吐司
四、皮太厚或者吐司太干的原因
1.烘烤温度太低而时间太长
解决方法：一般用180度左右烘烤35分钟，烤箱有温差的自己要适当调整
烘烤：预热温度200度，烘烤温度上火170度下火180度，烤箱下层，时长37分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整
模具：450克吐司盒
份量：3-6人食用
保存：密封常温保存3天，冷冻保存1个月
用料
高筋面粉
250克
奶粉
10克
耐高糖干酵母
3克
细砂糖
30克
盐
3克
无盐黄油
20克
鸡蛋
50克
水（冷藏）
115克
史上最详细的基础吐司教程的做法步骤
步骤 1
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步骤 2
准备原料。
步骤 3
搅拌盆中加入干性材料，用打蛋器混合均匀。
步骤 4
将水和鸡蛋混合均匀，可以留出5%的水做调整，后面视面团软硬程度添加。
步骤 5
将湿性材料加入干性材料，然后用刮刀搅拌成面块。
步骤 6
开厨师机一档低速混合成团。
步骤 7
成团后厨师机转三到四档中速搅拌。
步骤 8
当面团离开盆底拍打盆壁。
步骤 9
能拉出很薄的膜，破洞口有锯齿，此时为扩展阶段。
步骤 10
加入黄油。
步骤 11
先用低速搅拌成团。
步骤 12
成团后厨师机转中速搅拌。
步骤 13
直到面团再次离开盆底拍打盆壁。
步骤 14
抬起厨师机面团完全挂在搅拌钩上。
步骤 15
能拉出均匀而有韧性的薄膜，破洞口非常圆滑。
步骤 16
可以拉出又长又细的面条，此时为完全扩展阶段。
步骤 17
将面团揉圆，光滑面朝上放入抹油的发酵盆。
步骤 18
盖上保鲜膜进行一次发酵。
步骤 19
当面团体积发酵到两倍大，手指沾面粉插入面团，面团既不塌陷又不回弹，说明发酵好了。
步骤 20
此时移出面团进行按压排气，由中间向四周进行高强度的排气（相对欧包而言）。
步骤 21
将面团分割成三等分，大约160克一个。
步骤 22
揉圆静置15分钟。
步骤 23
要盖保鲜膜防止风干。
步骤 24
将面团进行两次擀卷。
步骤 25
第一次擀卷后要松弛10分钟。
步骤 26
第二次擀压。
步骤 27
擀压的时候可以用手掌将边缘的气泡排出。
步骤 28
第二次卷起。
步骤 29
卷好后大概有2-3圈这样，然后同一螺旋方向放入吐司盒进行二次发酵。
步骤 30
我用的发酵箱，如果没有可以用烤箱发酵功能，放入一碗热水（温度大概80-100度都行），中间要换一次热水。
步骤 31
提前200度预热烤箱。
步骤 32
当面团发酵到9分（带盖8分）满时，取出用食指轻轻按压面团表面，会有印痕缓慢回弹（或者不回弹），则说明发酵好了。
步骤 33
吐司轻轻刷上一层蛋液，注意不要刷太多流到侧面，不然烤出来的侧面会巨丑，哈哈～
步骤 34
如果是带盖吐司上下火180度35分钟，不带盖上火170下火180度37分钟。
步骤 35
入炉后10分钟左右后要盖锡纸防止顶部烤焦。
步骤 36
出炉后用力震出热气。
步骤 37
侧着在晾网上冷却，至少需要1小时。
步骤 38
完全冷却后密封保存，吃之前再切防止水分流失，常温能保存3天，冷冻保存时间更长，但是不要冷藏，会加速面包老化。
步骤 39
柔软细腻，拉丝效果不错。
步骤 40
单独吃或者抹上果酱都很棒（嗯，我们中年人的口味就是这么清淡）。
史上最详细的基础吐司教程的小贴士
无论制作哪种面包，关键在于掌握好揉面和发酵技术。看过我教程的朋友都知道，我一直强调基本功的重要性，目前我已经写了9篇烘焙基础系列文章，从烤箱的选择到打发、揉面技巧，如果你想打好基础一定要看哦。烘焙界有句玩笑话叫“一看就会，一做就废”，就是说明我们实践太少。虽然很多前辈们分享了宝贵的经验给我们，能让我们少走弯路，但实际上有些坑只有走过了，才能让我们把基础学的更扎实。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
菜谱创建时间：2019-04-12 17:31:44